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Preparazioni di base

Indice
Preparazioni di base
Besciamella
Crema pasticcera
Crema chantilly
Crema cioccolata
Pasta sfoglia
Pasta frolla
Pasta brisée
Gnocchi di patate
Pasta fresca
Pasta fresca all'uovo
Pasta di pane
Crepes dolci e salate
Pancake
Pan di spagna
Pasta di zucchero
Pasta di mandorle
Tutte le pagine

Cominciamo da zero...

In questo articolo trovate alcune delle preparazioni indispensabili per la realizzazione di piatti gustosi.

 


Besciamella

Dosi per un condimento per 4 persone: 40 gr di burro, 40 gr di farina, 4 dl circa di latte caldo.

Fondere il burro a fuoco basso e quindi aggiungere la farina lentamente per ottenere il roux. Mescolare bene facendo attenzione a non formare grumi. Quando il composto sarà uniforme aggiungere lentamente il latte caldo e portare ad ebollizione continuando a mescolare. Raggiunta la densità desiderata spegnere il fuoco.


Crema pasticcera

Dosi per 4 persone: 4 tuorli d'uovo, 120 gr di farina, 30 gr di zucchero, 4 dl di latte, scorza di limone grattugiato, una stecca di vaniglia.

Scaldare il latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere la scorza di limone e la vaniglia. In un tegame lavorare le uova con lo zucchero e quindi aggiungere la farina. Scaldare iltegame a fuoco basso e aggiungere lentamente il latte caldo. Quando la crema si è addensata toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.


Crema chantilly

Si tratta di una crema pasticcera a cui aggiungere, una volta raffreddata della panna montata. Basta quindi prendere 200 ml circa di panna da montare, montarla e quindi aggiungerla alla crema.


Crema cioccolata

Si tratta di una crema pasticcera a cui aggiungere durante la cottura del cacao in polvere.


Pasta sfoglia

Dosi per quattro persone: 150 gr di farina, 100 gr di burro, sale e acqua q.b..

Impastare il burro con circa 30 gr di farina e impastarlo. Disporlo sul piano e dargli una forma quadrata alta circa 1 cm. Impastare il resto della farina con acqua e sale fino ad ottenere un composto morbido rotondo. Disporre il composto al centro del quadrato, sollevare gli angoli del quadrato e portarli verso il centro. Spianare il tutto con il matterello dandogli forma rettangolare. Piegare gli angoli verso il centro e quindi piegare il tutto a metà. Stendere con il matterello ricreando un rettangolo e ripetere l'operazione. Ripetere altre 4 volte e la pasta è pronta. Stendere e disporre su una teglia imburrata. Cuocere a circa 180° nel forno preriscaldato.

 

 


 

Pasta frolla

Dosi per 4 persone: 250 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 2/3 tuorli, sale e buccia di limone grattugiato.

Disporre a fontana la farina con lo zucchero e al centro aggiungere sale, scorza di limone, tuorli e il burro leggermente ammorbidito. Impastare il tutto senza lavorarlo troppo. Creare una palla, coprirla con un panno e lasciarla riposare al fresco per almeno 30 minuti. Stenderla velocemente con il matterello e cuocerla su una teglia imburrata in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti.


Pasta brisée

Dosi per 4 persone: 150 gr di farina, 100 gr di burro freddo, ½ bicchiere di acqua fredda, sale q.b.

Si tratta in sostanza di una pasta frolla senza uova. Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciarla riposare al fresco per 30 minuti. Utilizzarla come la pasta frolla.


Gnocchi di patate

Dosi per 4 persone: 1 kg di patate, 3 hg di farina circa.

Lessare le patate, pelarle e passarle calde nello schiacciapatate. Impastarle con la farina  fino ad ottenere un composto soffice. Creare quindi tanti lunghi cilindretti, tagliarli a pezzettini, passarli sul rovescio di una grattugia con l'indice e cuocerli in acqua bollente salata fino a che non vengono a galla. Scolarli e condirli a piacere ad esempio con ragù di carne o con burro e salvia o semplice sugo di pomodoro.


Pasta fresca

Dosi per 4 persone: 400 gr di farina, acqua q.b. e un pizzico di sale.

Impastare l'acqua con la farina, creare una palla e quindi stenderla con il matterello. Tagliare a striscioline o nel formato preferito. Cuocere in acqua bollente salata.


Pasta fresca all'uovo

Dosi per 4 persone:400 gr di farina, 4 uova, un pizzico di sale.

Disporre la farina a fontana e al centro aggiungere sale e uova. Impastare il tutto e aggiungere farina se troppo morbido o acqua se troppo duro. Formare una palla, lasciar riposare per 15 minuti e quindi stendere con il matterello della grossezza desiderata. Tagliare a striscioline per le classiche tagliatelle. Cuocere in acqua bollente salata.


Pasta di pane

Dosi per 4 persone: 400 gr di farina, acqua q.b., un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, un panetto di lievito di birra fresco.

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d'acqua e quindi aggiungerlo alla farina. Aggiungere il sale e l'acqua necessaria ad ottenere un composto omogeneo. Impastare con energia il tutto e quindi appallottolarlo. Dargli la forma preferita, disporlo su una teglia leggermente unta e cuocere a 220° nel forno preriscaldato.


Crepes dolci e salate

Dosi per 4 persone: 2 uova, 2 hg di farina, latte q.b., un pizzico di sale o di zucchero.

Impastare le uova con la farina ed il latte fino ad ottenere un composto piuttosto liquido. Aggiungere sale o zucchero a seconda del ripieno che si utilizzerà. Scaldare un tegamino antiaderente del diametro di circa 20 cm. Prendere un mestolo del composto e versarlo nel tegame. Muovere il tegame in modo che i liquido copra tutta la superficie. Appena cotto un lato, girare la crepe e terminare la cottura. Togliere dal fuoco e farcire a piacere con ripieno dolce o salato. Sono ottime ripiene di gelato al cioccolato.


Pancake

Dosi per 4 persone: 280 gr di farina, un cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, 3 uova, ½ litro di latte, 20 gr di burro fuso, per la guarnizione sciroppo d'acero.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto liquido. Scaldare un tegamino e versarvi mezzo mestolo del composto. Cuocere fino a che non si formano delle bollicine. Girare, terminare la cottura e servire caldi con sciroppo d'acero.


Pan di spagna

Dosi per 4 persone: 60 gr di farina, 4 uova, 60 gr di fecola di patate, 100 gr di zucchero, burro q.b..

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano spumosi. Montare gli albumi a neve soda e quindi aggiungerli all'impasto. Aggiungere poi la farina e la fecola mescolate assieme e lavorare il tutto. Imburrare una teglia e versarvi l'impasto. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per 30-40 minuti.

 


Pasta di zucchero

Dosi per copertura di una torta con diametro 26 cm: 500 gr di zucchero a velo, 60 gr di miele, 50 gr d’acqua, 8 gr di gelatina in fogli.

Reidratare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo in un pentolino riscaldare l’acqua con il miele e mettere in una terrina lo zucchero a velo. Reidratata la gelatina, strizzarla e aggiungerla allo sciroppo di acqua e miele. Riscaldare il tutto senza farlo bollire e quindi versarlo lentamente sullo zucchero a velo mescolando con cura. Impastare il composto fino ad ottenere una pasta della consistenza modellabile della plastilina. Le dosi sono indicative ed è sempre bene sperimentare fino a trovare la perfetta combinazione. La pasta, se non utilizzata subito, va avvolta in carta frigo o comunque messa al riparo dall’aria. La pasta può essere stesa per coprire le torte, creare decorazioni utilizzando le forme per i biscotti oppure realizzare statuine e decorazioni elaborate.

 


Pasta di mandorle

Dosi: 200 gr di mandorle spellate o di farina di mandorle, 200 gr di zucchero possibilmente a velo, mezzo bicchiere d’acqua, essenza di mandorle.

Scaldare l’acqua in un tegame e sciogliervi lo zucchero. Unire quindi la farina di mandorle e amalgamare. Togliere dal fuoco, unire l’essenza e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar raffreddare, impastare e riporre in frigo per un paio d’ore. Dopo il riposo può essere lavorata e colorata.

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